PASOS PARA LA ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE
Nuestro Cacao Amazónico es un Regalo de la Tierra a la Salud y al Planeta.
Orgánico. Libre de pesticidas y químicos.
Libre de tala de bosques. Contribuye a la preservación de las selvas amazónicas: el pulmón del planeta.
Se produce en Chacras Campesinas Orgánicas de media a 2 hectáreas, no viene del monocultivo.
Da trabajo a Campesinos e Indígenas de la Amazonía de Ecuador.
Especialmente da trabajo a Mujeres indígenas de la provincia de Napo en la Amazonía de Ecuador.
La elaboración de CHOCOLATE ARTESANAL AMAZÓNICO es un proceso que fusiona la tradición ancestral con técnicas modernas, creando una experiencia sensorial única.
Comienza con la cuidadosa selección de MAZORCAS de cacao, que estén en su correcto estado de maduración. No se cosechan las que están verdes. Al abrir las mazorcas, las pepas están forradas de una capa blanca -muy deliciosa de sabor- llamada mucílago, que normalmente es eliminada por escurrimiento, por lavado o secado. En algunos casos, se recoge el mucílago y se lo procesa convirtiéndolo en deliciosas bebidas, mermeladas y algunos lo transforman en azúcar de cacao, muy cotizada. Es importante eliminar las pepas que puedan estar contaminadas con algunas de las muchas plagas que atacan las plantas de cacao. Nuestro cacao es cultivado en la Región Amazónica de Ecuador por familias indígenas Quichuas de la provincia del Napo de Ecuador. Nuestros granos son cosechados de manera sostenible por las comunidades indígenas que son el corazón del chocolate artesanal.
Tras la cosecha, los granos se someten a un proceso de FERMENTACIÓN que resalta sus sabores y en lo posible se elimina la astringencia y el sabor agrio que es el mayor enemigo de un buen chocolate. Este proceso elimina el mucílago o baba y se mata al embrión. En muchos sitios, no se lo ejecuta y solamente se lava el cacao. A partir de 1968 se empezó a dar importancia al fermentado, antes de ese año solo se usaba el cacao lavado. Existen diferentes procesos de fermentado, desde muy rústicos en sacos de yute, hasta muy técnicos, usando cajones o barriles. En fermentados básicos hay parte del cacao que no tiene la fermentación correcta. Lo ideal es un mínimo de 6 días de fermentado.
Luego, viene el SECADO AL SOL, los dos primeros días es ideal que no se seque entre las 10 de la mañana y las 4 de la tarde, dada la fuerza excesiva del sol ecuatorial. A partir del tercer día ya se puede exponer todo el día la pepa al sol. Luego del secado no puede haber más del 7% de humedad. Este tipo de secado al sol mejora sustancialmente los olores y sabores del chocolate. Las industrias usan cacao de monocultivo con muchas fumigaciones químicas, no secan al sol sino en grandes secaderos mecánicos a alta velocidad y temperatura.
Los granos ya secos son exportados o enviados a las industrias para el TOSTADO de las pepas y las someten a altas temperaturas que desvirtúan sus propiedades, lo que deteriora su sabor. Los secadores industriales queman parte de la pepa, lo que aumenta su amargor. Muchos carbonizan las pepas para falsificar el amargor ya que hay la creencia de que mientras más amargo es mejor, pero Un chocolate amargo no necesariamente es de alta calidad, puede ser simplemente que se quemaron las pepas al momento de tostar.
En la Fábrica Mágica de Chocolate, no tostamos las pepas, sino que las ingresamos en un HORNO, en bandejas perforadas, lo que permite que el aire caliente a 120 grados por 30 minutos, cocine la pepa en forma uniforme. Dado que el cacao fino de aroma amazónico «no es amargo», este proceso de horneado impide que la pepa se queme y logramos confeccionar chocolates con altos porcentajes de cacao -mínimo 60%- pero sin amargor, por lo que gustan muchos a los Niños. Los 30 minutos de horneado dan un chocolate almendrado. Los 26 minutos dan un chocolate frutal. Y 22 minutos dan un chocolate cítrico. Este HORNEADO ayuda a potenciar la riqueza y complejidad de nuestros más de 70 tipos de chocolates.
Una vez tostado u horneado, el cacao es TRILLADO O PELADO y pasa por máquinas que quiebran el grano y por soplo de aire separan la cáscara del grano que pasa a llamarse NIB DE CACAO. La cáscara es utilizada para hacer un té medicinal que ayuda mucho a mejorar la digestión, siempre y cuando provenga de cacao orgánico. Del cacao industrial esto no es posible dada la gran cantidad de químicos que contiene la cáscara producto de las recurrentes fumigaciones con diversidad de químicos.
El siguiente paso es la MOLIENDA, donde los granos tostados se transforman en una pasta densa y aromática, conocida como LICOR O PASTA DE CACAO. En algunos emprendimientos artesanales a la pasta se le agrega azúcar y leche y se da a degustar como chocolate, pero no lo es. Mientras haya granulación solamente es pasta. Es recomendable que la pasta repose hasta tres meses para que madure y de como resultado un chocolate con más sabor y aroma, cosa que muy pocos hacen.
Es en el estado de pasta que se le extrae la MANTECA DE CACAO, principalmente por presión mecánica quedando como residuo la TORTA DE CACAO que es el polvo sin manteca. Dado que no existe chocolate sin grasa, la gran mayoría de la industria, reemplaza la manteca de cacao con mantecas industriales hidrogenadas muy nocivas para la salud humana. La manteca de cacao tiene alta demanda en la industria cosmetológica, por ello, la mayoría de industrias la sacan y la venden.
Nosotros no sacamos la manteca de cacao, es más, agregamos entre un 10 a un 20% adicional en la mayoría de nuestras formulaciones, lo que convierte a nuestros chocolates en más saludables, ya que esta grasa natural mejora la circulación de la sangre, fortalece la salud cardiovascular, elimina las inflamaciones.
Mientras menos ingredientes es mejor el chocolate. La pasta de cacao pasa al proceso de REFINADO, donde se mezcla con muy pocos ingredientes: leche en polvo, azúcar, lecitina de soya y listo: tenemos un delicioso chocolate con leche. También tenemos nuestro chocolate Dark con el 75% de cacao, manteca de cacao y algo de azúcar. Cuando el chocolate tiene 40 micras o menos, es realmente chocolate y el caco emana todos sus olores y sabores. Elaboramos cada día más de 70 tipo de chocolates combinados con frutos secos, frutas deshidratadas, rellenos o bombones.
Una vez listo el chocolate pasa a las máquinas de CONCHADO, que es un batido lento por 24 horas lo que mejora la textura y el sabor del chocolate.
Casi para finalizar este hermoso y mágico proceso, el chocolate es MOLDEADO Y ENFRIADO lentamente, permitiendo que los sabores se desarrollen plenamente. El resultado es un chocolate artesanal amazónico, donde la pureza de los ingredientes y el respeto por la herencia cultural crean una delicia auténtica que captura la esencia misma de la selva tropical en cada bocado.
Finalmente, el chocolate es EMPACADO manualmente cuidando su brillo y presentación. No Usamos cajas de cartón que terminan en la basura y que pueden representar hasta un 30% del valor de una tableta. Unas delicadas fundas plásticas adornadas con nuestras etiquetas permiten a nuestros chocolates viajar por todo el planeta llevado sabores ecuatorianos y mucha alegría. (Textos elaborados por Guido Calderon)